Для первых блюд

Советы по  приготовлению первых блюд

По давней традиции (научно обоснованной с точки зрения физиологии питания) супы являются основным, первым блюдом обеда.
При выборе курицы в магазине нужно помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребешок и приятный запах.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса нуждаются для размягчения либо в более длительной, либо более короткой тепловой обработке.
Во время варки прозрачных бульонов следует тщательно удалять всплывающий жир.
Гарниры и заправки повышают калорийность супов.
Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через мелкое сито.
Для приготовления мясного бульона используют мясо говядины, свинины, мясо и потроха домашней птицы, кости и субпродукты.
Если при варке супа бульон был нечаянно пересолен, ситуацию можно исправить при помощи муки или риса. Для этого стакан хорошей муки или перебранного и промытого риса нужно положить в полотняный мешочек и прокипятить в пересоленном бульоне.
Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда.
К холодному супу отдельно можно подать кусочки пищевого льда, особенно в жаркое время года.
По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а также на горячие и холодные.
Для приготовления бульонов мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости разделить на небольшие части.
Следует помнить, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Остывая, костный бульон переходит в желеобразное состояние, так как при варке из костей выделяется клейобразующее вещество.
Бульон будет более насыщенным и концентрированным, если мясные продукты для него закладывать в холодную воду.
Хорошие щи, борщ и рассольник получаются из грудинки, реберных и позвонковых частей свиной туши.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Чтобы суп быстрее закипел, его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего доваривать бульон при слабом кипении.
Жир разбрызгивается гораздо меньше, если предварительно посыпать сковороду солью.
Отварное мясо можно подать вместе с супом или использовать для приготовления других блюд.
Витаминизированные холодные супы оказывают благотворное воздействие на организм в жаркую погоду.
Твердые ингредиенты для окрошки можно сварить и нарезать заблаговременно и хранить в холодильнике в закрытой емкости, заливая кефиром перед подачей на стол.
Супы с добавлением пшена нельзя переваривать, так как это отрицательно сказывается на вкусе и внешнем виде блюда.
Специи нужно класть за 2 - 3 минуты до готовности блюда.
Для приготовления борща может использоваться предварительно сваренная свекла.
Чтобы говяжий фарш был более нежным, добавьте в него тертый картофель в пропорции 1:5.
Солянка является очень калорийным блюдом, поэтому если она присутствует в меню обеда, то остальные блюда рекомендуется делать легкими.
Не рекомендуется использовать для приготовления рыбного бульона голову карпа — он будет горчить.
Бульон варят без соли, чтобы его насыщение питательными и эстрактивными веществами происходило более полно.
Осветлять рыбный бульон можно с помощью добавления небольшого количества уксуса или лимонного сока.